Для мини-производства крафтовых продуктов и блюд авторской кухни

От 1-го до 4-х программируемых этапа испольняются в течении заданного времени

Функции охлаждения и нагрева, увлажнение и осушение, бактерицидная лампа

Мониторинг и настройка возможны в том числе по сети интернет

Технические характеристики устройства

Возможности
Поэтапность
Настраиваемость
Мониторинг
Характеристики

   На сегодняшний день “Живые” и “Крафтовые” продукты являются быстро набирающим популярность трендом. Любое кафе или отель ,где на завтрак подают свой йогурт в ассортименте, с разными наполнителями, который был сделан всего пару часов назад, может быстро выделиться среди конкурентов и занять свою нишу. Кроме того, Греческий йогурт является основой огромного числа блюд, соусов и кремов.
   Приготовление живого йогурта при помощи шкафа ProfiCube не займёт более 15 минут рабочего времени, достаточно найти поставщика качественного молока. Термофильный йогурт обычно готовится в той же посуде, в которой и реализуется. Обычно это баночки или стаканчики (можно одноразовые) на 200 – 500 мл. Вечером в подготовленное молоко добавляется закваска, после чего молоко разливается по стаканчикам в количестве, прогнозируемом для реализации на следующий день, и ставится в шкаф. В зависимости от качества закваски и молока, шкаф включается на режим ферментации при температуре 42°C на 5 – 8 часов, после чего программируется для постоянной работы в режиме обычного холодильника до выключения. К началу открытия заведения Ваших клиентов будет ждать только что приготовленный, уже холодный йогурт. По желанию, перед подачей может быть добавлен любой наполнитель.
  Экономика такого проекта проста и очевидна. При постоянных закупках одного или нескольких бидонов молока у фермера цена его будет от 35 до 70 рублей за литр (зависит от региона). А стаканчик свежеприготовленного живого йогурта на 300 мл будет стоить никак не меньше стаканчика Латте, такого же объёма, в приличном кафе. Посчитайте сами.

  Ремесленное сыроделие в России и СНГ сейчас переживает расцвет. И дело не только в санкциях. Сознание людей постепенно меняется, растет культура потребления. Всё большие позиции отвоёвывают локальные бренды и крафтовые (ремесленные) продукты. Каждый месяц в России открывается несколько новых сыроварен. Сейчас нет проблем с поиском поставщиков стационарного оборудования. Но как быть тем, кто не готов на начальном этапе вкладывать несколько миллионов рублей в новое дело или не имеет подходящих помещений? Некоторые хотят делать сыр просто для себя и своих знакомых или реализовывать его не в розницу, а, скажем, в своём ресторане или кафе. Да и в любом случае, для того , чтобы вкладывать серьёзные инвестиции в сыроделие, правильно для начала отработать рецептуры и технологии, определить специфику локального спроса. И свойства молока, и спрос, в обоих случаях будут всегда отличные, и это нормально, ведь крафтовый продукт и ценен своей аутентичностью. Для тех, кто начинает или постоянно экспериментирует, шкаф ферментации ProfiCube будет идеальным решением, в том числе для созревания сыра.
  Широкий температурный диапазон, точнейшие установки влажности (до 95%) и воздушного потока покроют весь диапазон выдержанных сыров. А возможная температура нагрева до +55°C обеспечит удобные условия для формирования сырного сгустка перед вытягиванием для сыров группы “Паста филата” (Моцарелла, Качиокавалло, Проволоне, Сулугуни и другие).

  Мейнстримом в производстве крафтовых продуктов на сегодняшний день является производство сыровяленых колбас и деликатесов. Уже открыты сетевые магазины, которые специализируются на инструментах и ингредиентах для этого направления (например ЕМКОЛБАСКИ ) Видеоблоги некоторых адептов набирают миллионы просмотров. Процесс сыровяления не очень сложен, сравнительно непродолжителен (в отличие от полутвёрдых сыров, которые в среднем созревают 2 – 4 месяца) и доступен каждому. Продуктов высочайшего качества можно достигнуть при относительно небольших вложениях, непродолжительном опыте и доступности подходящего сырья. Сыровяленые продукты не очень требовательны к условиям транспортировки, имеют долгий срок хранения. При этом добавочная стоимость достаточно велика и может достигать трёхсот процентов.
  Именно для тех, кто занимается сыровялением, мы создали возможность программирования шкафа до четырёх шагов. Посвящённые знают, что после обсушки, для правильной ферментации, температура должна падать, а влажность увеличиваться постепенно.

  Выдержка, или созревание мяса, это важный процесс в подготовке мяса для стейков. Пренебрегая этим от незнания, мы получаем жесткие и сухие стейки. Что же необходимо знать о выдержке мяса? Автолиз - это научное название процесса выдерживания мяса, при котором в мясе происходят химические процессы, приводящие к изменениям как физических, так и химических свойств продукта. А именно, изменяются прочность мяса, его влагоудерживащие способности, вкус, цвет, аромат, устойчивость к микробиологическим процессам. Весь процесс созревания мяса (или автолиз) условно можно разделить на три этапа: парное мясо, окоченение, разрешение окоченения (или созревание). Все этапы плавно перетекают один в другой. Понимание этого приближает нас к самому важному - гастрономическому моменту.
  Процесс созревания (сухой выдержки) мяса направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей вследствие ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо, кусками или полутушами, вывешивают в специальных камерах или шкафах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределением жира. Температура в камерах постоянная в диапазоне от +1 °C до +3 °C, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития патогенной микрофлоры. Камеры должны быть хорошо вентилируемы, с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15 - 28 дней мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией. Мясо, приготовленное данным способом, трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в специализированных столичных ресторанах
  Шкафы для созревания мяса представлены на рынке России и СНГ итальянскими и немецкими производителями. Они отличаются ценой, которая в два – три раза выше чем у шкафа ProfiCube, направленной специализацией, узким диапазоном температуры и влажности, отсутствием запчастей и сервисного обслуживания за пределами ЕС.

Кроме обычной расстойки тестовых заготовок в шкафу ProfiCube возможны ещё три вида расстойки:
  1. Контролируемая расстойка. Технология предполагает охлаждение сформованных тестовых заготовок сразу после формования. Технологический процесс вначале не отличается от обычного способа производства изделий: возможно применение опар и заквасок, различного тестомесильного оборудования, разнообразных способов формования. Тестовые заготовки помещают в шкаф при температуре +2…+4°С на срок до 72 часов без потери свойств продукта. Далее потребуется лишь поднять температуру в расстойке и продолжить стандартный технологический процесс. Главным преимуществом данной технологии является гибкость производства. Данная технология подходит для производства слоеных и сдобных изделий.
  2. Замедленная расстойка. Технология заключается в длительном холодном брожении (расстойке) тестовых заготовок в течение 5 - 20 часов при температуре +10…+12°С. Это наиболее популярный способ охлаждения в европейских пекарнях. Пекарю не требуется начинать свой день в 4 часа утра. Достаточно просто поставить на выпечку уже расстоенные тестовые полуфабрикаты и приветливо встречать первых утренних посетителей.
  3. Блокируемая расстойка. Особенностью данной технологии является блокировка брожения сформованных, расстоеных на 60 - 70% готовности тестовых заготовок при температуре 0…+4°C. То- есть через 1 - 1,5 часа расстойки тестовых заготовок при стандартных режимах температуру снижают. Таким образом, перенести процесс выпечки можно на 2 - 6 часов.

  Ферментация иван-чая. От качества ферментации чая зависят его свойства – вкус, аромат и польза напитка. Сколько времени займёт ферментация, точно сказать нельзя – это зависит от степени подготовленности сырья. Способы завяливания и заминания листьев у каждого свои. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Однако при слишком высокой температуре и передержке - чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22°C – 26°C. Ниже 15°C процесс ферментации прекращается, при температуре 15°C – 20°C протекает вяло. Выше 30°C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая. Относительную влажность для процесса ферментации обычно выставляют на 70% - 75%. Время и качество ферментации тесным образом связано с толщиной слоя листа. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить некачественно, поэтому следует подготовить достаточное количество листьев.
  Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на зелёно-бурый, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат. Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую. При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). Заваренный чай имеет мягкий вкус и нежный, но сильный аромат. Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой. Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом. Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть.

  Низкотемпературная сушка делает возможным сохранять полезные свойства и привлекательный вид продукта. Шкаф ProfiCube может применяться для сушки овощей и фруктов, ягод и грибов, мяса и рыбы, чайных купажей и трав. При сушке важно не пересушить продукт, чтобы он не потерял своих свойств и не был испорчен. Так, например, относительная влажность чая и трав не должна быть меньше 60%-70%. Для максимального сохранения свойств продуктов оптимально будет начинать сушку, выставив настройки на первом этапе на +50°C и влажность 30%, постепенно уменьшая температуру и увеличивая влажность к концу цикла. Когда вы соберётесь сушить Ваши продукты в шкафу ProfiCube, свяжитесь с нашим технологом и он порекомендует вам оптимальный режим сушки для вашего продукта.

  Благодаря динамическому охлаждению в шкафу ProfiCube можно быстро заморозить любой продукт. Благодаря пошаговой настройке программы и имеющемуся отводу влаги, можно грамотно и удобно продукты дефростировать.

Поэтапность и очерёдность по времени

Режимы программ сменяются в нужный момент, даже когда вы спите.

От одногого до четырёх программируемых этапов (шагов) заданной программы, испольняются в течении заданного времени. Можно настроить чтобы последний этап исполнялся вплоть до ручного выключения. Например поставить программу для ферментации йогурта на +42°C на 5 часов, по окончании которых чтобы шкаф перешёл в режим простого холодильника и держал температуру +4°C.

Управление температурой и влажностью по времени
   Обычно в оборудовании присутствует одна функция - или нагрев или охлаждение. Реже, у самых дорогих устройств, премиум класса, есть и то и другое, но изначально нужно выбрать какой-то один режим. Со шкафом ProfiCube всё подругому. Вы просто выбираете температуру режима, и в зависимости от реальной температуры в шкафу, контроллер сам решит какой режим включать. Данная особенность позволяет эксплуатировать шкаф в неотапливаемом помешении, например на складе или в гараже. Учитывая что при необходимости шкаф комплектуется колёсами, это открывает новые возможности в организации производственного процесса при ограниченных производственных площадях. Шкаф ProfiCube может поддерживать температуру от -15°C до +55°C.
   Увлажнение шкафа ProfiCube осуществляется увлажнительной системой подключаемой к водопроводу. Вода должна быть очищена и подготовлена через фильтр обратного осмоса. В случае подачи в шкаф неподготовленной воды, возможно образование на внутренней поверхности шкафа и продукции налёта. В подобных случаях претензии не принимаются и гарантийному обслуживанию такие шкафы не подлежат.
  Осушение шкафа в режиме охлаждения происходит посредством естественной конденсации воды и её отвода в дренажную систему (канализацию), а в режиме нагрева вытяжкой влажного воздуха посредством системы приточно - отточной вентиляции.
  Шкафы ProfiCube оснащены системой приточно - отточной вентиляции и встроенным вентилятором. Они отвечают за равномерное распределение температуры и влаги по всему шкафу, а в режиме нагрева за его осушение. Возможна плавная регулировка вентилятора посредством регулятора, расположенного на прибоной панели, рядом с контроллером. Произведите регулировку частоты вращения вентилятора подбором оптимальной скорости, с тем, чтобы ваш продукт не подсыхал.
  Шкаф оснащен бактерицидной лампой. Она предназначена для профилактики развития патогенной микрофлоры в шкафу и включаеется вручную, в те моменты когда шкаф не используется и не загружен продуктами. Бактерицидная лампа убивает не только патогенную микрофлору, но и ту, которая учавствует в созревании вашего продукта, формирует его вкус и свойства. Поэтому при загруженном продукте бактерицидная лампа не используется.
Управление шкафом Proficube из мобильного приложения

Бесплатный облачный сервис

Где бы вы ни находились, ваш продукт всегда под контролем.

Настройку и мониторинг шкафа ProfiCube можно производить как на компьютере, так и через специальное бесплатное приложение. А для людей не очень разбирающихся в технике, мы создали специальный мастер настройки (смотрите видео в начале страницы).

Шкафы ферментации ProfiCube собираются исключительно на заказ, в основном из импортных комплектующих. Комплектация, размеры и прочие характеристики могут быть изменены и подобраны исходя из потребностей клиента.

Перед заказом шкафа ProfiCube, рекомендуем обсудить ваши намерения с технологом, он разъяснит вам все вопросы по эксплуатации и обслуживанию шкафа, порекомендует оптимальные для вас рецептуры, подберёт комплектацию.

Гарантийнное обслуживание шкафов осуществляется в течении года с момента передачи шкафа клиенту. Далее мы предоставляем постгарантийный сервис. Консультации технолога предоставляются на всё время пользования шкафом.

Напряжение питания - 220V ±10%
Частота - 50 Гц
Размеры шкафа - 580х980х1880 мм
Установленная мощность 1,5 кВт
Формат противней - 400x600 мм
Вместимость противиней - 16 шт

Шкафы могут комплектоваться как глухой дверью, так и дверью со стеклом, поставляться как на колесах, так и со стационарными ножками. Возможна комплектация решётками и крюками для подвеса.

Натройка шкафа возможна и без подключения к интернет, посредством настроек непосредственно контроллера, но этот процесс достаточно сложен, и требует технической грамотности персонала.

Все настройки шкафа сохраняются в энергонезависимую память контроллера. В случае отключения от сети, при возобновлении электропитания, программы продолжатся с прерванного момента.

Остались вопросы?